做醪糟还是需要经验,首先你要保证拌的曲是活的才能参加糖化反应,其次就是在保温的时候不要密封死,导致没有空气,使得糖化过程无法继续,那就只有酒味,而很少有甜味了。————————————————————
这是在网上抄来的,醪糟制作过程中的理论支撑
酒酿制作化学作用过程 糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒麴撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供多得多的能量: C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸: 2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
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