守匠心勇创新 酿大国浓香

暗处观察

劳动节，是对每一位劳动者的赞歌！

在“长江首城”宜宾，“十里酒城”五粮液有着这样一群劳动者，他们在坚持“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”传统作风、匠心传承古法酿造技艺的同时，致力于用科学技术更好地解读传统工艺，围绕高水平研发下功夫，坚持用现代科技助力传统产业高质量发展，尽显“大国工匠”之风采。

【配数字五粮液预告视频】

坚守匠心 “择一事 终一生”

单凭味觉就可以品出酒中万分之一的细微风味变化，并找到香味组合的“黄金比例”——这是党的二十大代表、五粮液股份公司506车间党支部书记、车间主任、酒体设计中心主任曹鸿英，用四十余年“择一事，终一生”的毅力与恒心积累而来的工匠技能和素养。

40多年来，曹鸿英亲历了人才地位不断提升的高质量发展时期，是国家人才培养的受益者，也是工匠精神的践行者。她说，白酒勾调师的“工匠精神”，就是日复一日研究酒中2%微量成分之间的量比关系，在浩瀚如星海的酒世界中一点一点地摸索。

白酒勾调师，不仅需要时间经验的积累和持久钻研的劲头，更要有自律与牺牲的觉悟。从从事勾调工作开始，身为一个爱吃辣的地道川妹子，曹鸿英便远离了辛辣味重的美味佳肴，也放弃了女性钟爱的化妆品，通过不断地学习，将自己敏锐的味蕾天赋转化为专业技能。

2018年，曹鸿英担任506车间党支部书记、主任。这一年，作为公司酒体研发团队的领头人，第八代五粮液酒体设计的任务交到了她手里，要求只有一句话：更加凸显五粮液的典型风格特征。曹鸿英带着团队“泡”在了单位，半年时间收集原酒感官数据，上百种勾调方案，摸索出传世美酒的和美奥秘。2019年，第八代五粮液正式投产，一经面世便受到了市场和消费者的热捧。接下来又带领团队进行501五粮液、经典五粮液等的酒体研发，扛起了整体提升浓香型白酒高端价值的重任，开启了超高端白酒的新篇章。“我的工作就是平衡，平衡味道浓淡，平衡香氛稠薄。”在曹鸿英看来，勾调在技，更在于心，品酒师不仅需要有先天的敏锐味蕾天赋，更离不开后天“择一事，终一生”的毅力与恒心。

传承匠心 让传统酿酒技艺不断精进传扬

曹鸿英四十余年的自律，传承的是五粮液对卓越品质的极致追求。在五粮液，以匠心守初心的故事在制曲、酿酒、勾调等不同岗位上，不胜枚举。

有许多酿酒师傅，他们闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好，把工匠精神体现得淋漓尽致。

作为中国浓香型白酒典型代表和行业龙头，五粮液传承逾千年的古法酿造技艺发于唐，兴于宋，精于元，成于明，是国家级非物质文化遗产，包含了五粮配方、包包制曲、跑窖循环、续糟配料、陈酿勾调等100多道极其繁复和精细的工序，且绝大部分工序需要一线匠人凭经验去预判和临机把控。

正因为如此，五粮液云集了中国白酒行业数量庞大、经验丰富的制曲、酿酒、勾调大师，他们长期在生产一线践行匠心、精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂，严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺，严格按照工艺流程，“精益求精，追求极致，酿造每一瓶好酒”。

同时，这些技艺精湛的酿酒师傅们，对自己的所学不吝赐教，在班组交流和带徒传技方面毫无保留，通过“师徒结对传帮带、言传身教形意神”方式，把“择一事 终一生”的匠心精神代代相传，让数千年的白酒酿造技艺得以传承不辍的同时，也通过不断涌现出的优秀人才，让传统酿酒技艺不断精进传扬，成就了五粮液始终代表中国浓香型白酒最高酿造水平。

“我是老师傅手把手教出来的，现在也要把从老师傅手里接过的‘铲子’一代代传递下去，让传承逾千年的古法手工酿造技艺永不褪色。”五粮液501酿酒车间河字组组长屈万聪的话，也是无数五粮液酿酒师傅的心声和行动。

科研匠心 用科技护航白酒提质增效

科技创新是推动中国式现代化的第一动力，也是中国白酒产业高质量发展的时代命题之一。当前，消费升级助推白酒品质升级，对技艺技能也提出了更高要求，需要现代化手段和科技创新来助力。

在“十里酒城”的五粮液国家企业技术中心，有一群特殊的“工匠”——科研人员超过2800名，其中博士24名，中高级技术职称人员近1400名。

这些科研人员，也像酿酒匠人一样，数十年扎根实验室，默默无闻地持续开展白酒科技的研究与创新，通过探究白酒酿造背后的“物理变化”与“化学反应”，用科学技术提升传统酿造技艺，提升白酒的出酒率和优品率；同时，运用微生物知识，深入浅出解读传统工艺，增进消费者对白酒的理性认知。

“解乳酸己小杆菌”科研成果，使得困扰了我国白酒科研工作者半个多世纪的浓香型白酒“生香奥秘”有了更科学精确的注解，有助于促进更多白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，进而全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。

“空气丛梗孢酵母”科研成果，不仅进一步佐证了五粮液酿造环境生态的丰富性、独特性和不可替代性，也将有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶。

“501丙酸菌”科研成果，揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在着专性嗜蛋白微生物，为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质，进一步揭示了“大国浓香”形成机理的奥秘，有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

“浓香型白酒发酵过程中关键类群组装和代谢”科研成果，揭示了浓香型白酒品质波动背后的微生物学原理，构建了可精准调控的微生物学手段，将有助于进一步精准把控白酒品质，推动五粮液名酒率的提升。

一项项科研成果的取得，无不是五粮液科研人员经过大量的付出和努力才取得的，同样浸润着“干一行爱一行、专一行精一行”毅力与匠心。

“五粮液通过多年的持续投入和攻关，开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，现在已步入成果频频涌现的收获阶段，当前和未来几年，一定会有一个大的飞跃，并通过科技成果落地转化，释放更多、更大的创新红利。”五粮液股份公司技术总顾问赵东表示，科研同样需要持之以恒的匠心，一系列创新成果的取得，是五粮液着力构建“理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向”的创新体系，加速推进科技成果落地转化，打造行业科技创新策源地，培育高质量发展新动能，进而助力打造中国式现代化酒业标杆的生动实践。