为何我做的醪糟不甜？

yangfy · 发表于 2024-7-25 21:18

知道了

酷狗第一女歌神 · 发表于 2024-7-25 23:16

Icirey 发表于 2024-7-25 18:35
可以，动手能力强

可惜现在我还不会做蛋糕，因为我没有去买烤箱之类的。

zer0701 · 发表于 2024-7-25 23:51

这是经验

M喵 · 发表于 2024-7-26 11:16

江涛 · 发表于 2024-7-26 14:54

醪糟只要发酵成功了就说明酒曲不存在问题，醪糟感到不甜或许是拌曲子的环节如温控之类没掌握好，没有达到米酒充分发酵，米所含糖分沒有很好释放。

老虎鱼 · 发表于 2024-7-26 19:56

安琪甜酒曲粉，我做了，实在太甜了，但没什么酒味，刚好与相反

酷狗第一女歌神 · 发表于 2024-7-26 22:07

老虎鱼发表于 2024-7-26 19:56
安琪甜酒曲粉，我做了，实在太甜了，但没什么酒味，刚好与相反

那以后可以考虑同时使用安琪甜酒曲粉和传统天然酒曲结合，那样就又有甜味又有酒味了

酷狗第一女歌神 · 发表于 2024-7-26 22:12

江涛发表于 2024-7-26 14:54
醪糟只要发酵成功了就说明酒曲不存在问题，醪糟感到不甜或许是拌曲子的环节如温控之类没掌握好，没有达到米 ...

当时我是把酒曲放在凉开水里融化后再拌进糯米里。而且糯米里我还加了很多凉开水。老妈说我不应该加这么多水。不知道会不会把那些酵母菌给淹死了？

四川_宜宾 · 发表于 2024-7-27 06:53

亲，

安逸啊。
眼福口福啊

江涛 · 发表于 2024-7-27 17:15

酷狗第一女歌神发表于 2024-7-26 22:07
那以后可以考虑同时使用安琪甜酒曲粉和传统天然酒曲结合，那样就又有甜味又有酒味了 ...

不甜、很甜缺酒味都是发酵某个环节出了问题，这是经验不足，可向一些老年人请教。建议酒曲最好不要混用以免适得其反。

江涛 · 发表于 2024-7-27 17:24

酷狗第一女歌神发表于 2024-7-25 23:16
可惜现在我还不会做蛋糕，因为我没有去买烤箱之类的。

做蛋糕同样要经验，我儿媳买了烤箱做蛋糕一次二次全失败，最终烤箱成了废物。

江涛 · 发表于 2024-7-27 17:41

做醪糟还是需要经验，首先你要保证拌的曲是活的才能参加糖化反应，其次就是在保温的时候不要密封死，导致没有空气，使得糖化过程无法继续，那就只有酒味，而很少有甜味了。————————————————————
这是在网上抄来的，醪糟制作过程中的理论支撑

酒酿制作化学作用过程

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

@漂泊者 · 发表于 2024-7-27 20:51

没经验

酷狗第一女歌神 · 发表于 2024-7-27 23:34

发酵的时候，我也经常打开罐子给点儿空气。可能真的是不应该把酒曲冻冰箱吧。还有好几个酒曲没用完。下次用之前先把它们解冻。

酷狗第一女歌神 · 发表于 2024-7-27 23:35

江涛发表于 2024-7-27 17:15
不甜、很甜缺酒味都是发酵某个环节出了问题，这是经验不足，可向一些老年人请教。建议酒曲最好不要混用以 ...

好的，我再去百度上学点经验。

[百姓生活] 为何我做的醪糟不甜？